Portal do Conhecimento: Curso de panificação

Auto-Treinamento

Este Curso destina-se a quem deseja montar o seu próprio negócio no ramo de panificação e confeitaria. Quem não gosta do cheirinho do pão quentinho e não se derrete quando passa em frente a uma padaria? Com uma boa lucratividade, este ramo de negócio atrai empreendedores com garra, determinação e muita vontade de trabalhar.

Para quem pretende montar uma padaria mas não tem o alto capital necessário para o investimento, é possível montar uma padaria compacta, não só com
economia do capital mas também de espaço: bastam 40 m2. Isso viabiliza sua instalação em áreas nobres da cidade, em shopping center e até dentro de outras lojas.

Todo o material do curso é acompanhado com ilustrações em cada passo das instruções o que torna o aprendizado fácil e agradável. As padarias não são mais aquelas, desde o início dos anos 90, elas estão se transformando em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do freguês eram anotadas.

Conteúdo do Material

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Curso de Panificação

1. Definições:(TERMINOLOGIA)
2. Qualidade da Farinha de Trigo
3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação
3.1. Equipamentos essenciais
3.2. Equipamentos Necessários
3.3. Equipamentos Opcionais
4. Principais Ingredientes e sua Influência nas
Receitas
4.1. Fermento
4.2. Sal
4.3. Açúcar
4.4. Gorduras
4.5. Aditivos
5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa
6. Controle de Temperaturas
7. Controle de Umidade
8. Fermentação: como funciona?
9. Mofo: conheça o seu inimigo
10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação
11. Formulações de Referência para Panificação
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO
PÃO FRANCÊS
PÃO DE HAMBÚRGUER
PÃO DE CACHORRO QUENTE
PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa)
PÃO de LEITE
PÃO CASEIRO (Colonial)
PÃO SOVADO (Sovadinho)
PÃO de CENTEIO
INTEGRA
PÃO de MILHO
CUCA
MASSA DOCE
PANETTONE (Método Esponja)
MASSA PIZZA (Pré-Assada)
PÃO QUEIJO
BOLACHÃO DE MEL
13. Dicas e Curiosidades
13.1 História:
13.2 Cozinha:
13.3 Composição e Nutrição:
13.4 Pão Congelado
13.5 Pão Pré- Cozido
14. Literatura Pesquisada

Como Montar uma Padaria

Introdução
Ramo de negócio
Tipo de mercado
Escolhendo a localização
Estrutura necessária
Definindo o investimento
Dimensionamento do equipamentos
Pessoal necessário
Política de atendimento ao cliente
Logística para matéria prima
Tipos de padarias
Linha de produção
Volume e fluxo de produção
Dicas de sucesso
Política de parcerias
Legislação específica
Como não fracassar
Conhecimentos de higiene e saúde
Licença de funcionamento
Processo de abertura da empresa
Contratação de pessoal
Terceirização de serviços
Tributação e encargos sociais
Obrigações acessórias
Importância do Contabilista
Informações complementares

Receituário de panificadoras

Tabela de Medidas
1. ARLEQUIM
2. BAQUETES OU PÃO FRANCÊS CASEIRO
3. BEIJO DE DAMA
4. BISCOITINHOS DA REGINA
5. BISCOITO AMANTEIGADO
6. BISCOITO CASEIRO
7. BISCOITO DE POLVILHO AZEDO
8. BISCOITO DE POLVILHO I
9. BISCOITO DE POLVILHO II
10. BISCOITO SECO
11. BOLACHA - SM
12. BOLACHA CHAMPANHE
13. BOLACHA DE CÔCO.
14. BOLACHA DE PINGA
15. BOLINHO DE BACALHAU
16. BOLINROSA
17. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE COMO COBERTURA E RECHEIO DE CHOCOLATE
18. BOLO BÁSICO PARA RECHEAR
19. BOLO CASINHA DO COELHO
20. BOLO COMUM
21. BOLO CREMOSO
22. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE RECHEADO COM BEIJINHO NESTLÉ MOÇA E DECORADO COM COBERTURA
23. BOLO REI
24. BOLO SALGADO DE ATUM E ABOBRINHAS
25. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE RECHEADO COM GELATINA E MORANGOS, COBERTO COM CHOCOLATE
26. PÃO-DE-LÓ BRANCO, RECHEADO COM TRUFA BRANCA SABOR LARANJA E COBERTO COM CHANTILLY
27. BOMBOCADO
28. BOMBOM ALPINO CRESPINHO
29. BOMBOM DE ABACAXI E COCO
30. BOMBOM DE DOCE DE LEITE COM COCO
31. BOMBOM DE MORANGO
32. BOMBOM MULATO CHIC
33. BOMBOM PRESTÍGIO
34. BRIGADEIRO
35. BRIOCHE I
36. BRIOCHE II
37. BRIOCHES III
38. BROA DE FUBÁ
39. BROA CAXAMBU
40. BROINHA DE FUBÁ PAULISTA
41. CAIXA DE TRUFAS DA MÃE
42. CALDA DE LARANJA
43. CARACÓIS COM PASSAS E CANELA
44. CASADINHO DE COCO REIS MAGOS
45. CASADINHO
46. CATARINA NAPOLITANA
47. CIABATA FOLHADA
48. COXINHA CREMOSA
49. CREME
50. CROISSANT FRANCÊS
51. CROISSANT I
52. CROISSANT II
53. CROISSANT III
54. DOCE SÍRIO
55. EMPADINHAS
56. ESFIHA ABERTA
57. FLOR DO CAMPO
58. FOCACCIA
59. FOLAR
60. GELÉIA DE BRILHO
61. MACROON DE COCO
62. MASSA BÁSICA PARA PÃO DOCE
63. MASSA BÁSICA PARA TORTA FECHADA
64. MASSA DE BOMBA
65. MASSA DE EMPADINHA
66. MASSA DE EMPADINHA PROFISSIONAL
67. MASSA DE PIZZA
68. MASSA FLORA
69. MASSA FOLHADA I
70. MASSA FOLHADA II
71. MASSA PARA TORTA SALGADA
72. MASSA PROFISSIONAL PARA RISOLE
73. MASSA TIPO MARZIPAN
74. MOUSSE DE CHOCOLATE
75. MOUSSE DE LIMÃO
76. OVO DE PÁSCOA BRIGADEIRO
77. OVO DE PÁSCOA DE FLOCOS
78. OVO DE PÁSCOA MARSHMALLOW
79. OVO DE PÁSCOA MESCLADO
80. OVO DE PÁSCOA PRESTÍGIO
81. OVO DE PÁSCOA TRADICIONAL
82. DELICADOS DE COCO
83. PALITOS DE POLVILHO E QUEIJO
84. PALITOS DE QUEIJO
85. PAMONHA SALGADA DE FORNO
86. PANETONE I
87. PANETONE II
88. PANETONE III
89. PANETONE SALGADO I
90. PANETONE SALGADO II
91. PANETTONE (BIOLÓGICO)
92. PASTEL DE BANANA
93. PASTEL DE LEITE
94. PASTEL DE PALMITO
95. PASTEL EMENTAL
96. PASTEL FRANCÊS
97. PASTILHAS DE MENTA
98. PETIT FOUR SABLE
99. PETIT-FOUR COM MASSA FLORA
100. PETIT -FOUR DE QUEIJO - JURANDYR AFONSO
101. PIZZA
102. PREPARO DE PIZZA - método caseiro
103. PUDIM COMUM
104. PUDIM DE LEITE CONDENSADO
105. PÃEZINHOS DE GOIABADA
106. PÃEZINHOS PARA COUVERT - COMO MODELAR E ASSAR OS PÃEZINHOS
107. PÃO AMERICANO
108. PÃO BAURU
109. PÃO CIABATA
110. PÃO COM QUEIJO
111. PÃO DE ALHO
112. PÃO DE BATATA I
113. PÃO DE BATATA II
114. PÃO DE BATATA III
115. PÃO DE BATATA IV
116. PÃO DE BATATA SALSA
117. PÃO DE CEBOLA I
118. PÃO DE CEBOLA II
119. PÃO DE CEBOLA III
120. PÃO DE COCO I
121. PÃO DE COCO II
122. PÃO DE ERVAS
123. PÃO DE FORMA ABERTO
124. PÃO DE FORMA CASEIRO
125. PÃO DE FORMA I
126. PÃO DE FORMA II
127. PÃO DE FORMA TAMPADO
128. PÃO DE HAMBURGER OU HOT DOG
129. PÃO DE HAMBURGER
130. PÃO DE LARANJA
131. PÃO DE LEITE DE COCO
132. PÃO DE LEITE E DE HAMBÚRGUER
133. PÃO DE LEITE
134. PÃO DE LÓ
135. PÃO DE MEL
136. PÃO DE MILHO
137. PÃO DE MINUTO
138. PÃO DE OVOS
139. PÃO DE TABULEIRO
140. PÃO DOCE ESPECIAL I
141. PÃO DOCE ESPECIAL II
142. PÃO DOCE I
143. PÃO DOCE II
144. PÃO ESPECIAL
145. PÃO FOFINHO
146. PÃO FOLHADO
147. BAQUETES OU PÃO FRANCÊS CASEIRO
148. PÃO FRANCÊS (100% FARINHA SM ESPECIAL)
149. PÃO FRANCÊS (RECEITA ECONÔMICA)
150. PÃO FRANCÊS I
151. PÃO FRANCÊS II
152. PÃO FRANCÊS III
153. PÃO GOIANO
154. PÃO INTEGRAL
155. PÃO ITALIANO I
156. PÃO ITALIANO II
157. PÃO ITALIANO III
158. PÃO ITALIANO IV
159. PÃO PORTUGUÊS
160. PÃO PULMANN
161. PÃO RECHEADO DOCE
162. PÃO RECHEADO SALGADO
163. PÃO RÚSTICO
164. PÃO RÁPIDO DE FUBÁ
165. PÃO SOVADO
166. PÃO SÍRIO (ÁRABE)
167. PÃO SÍRIO I
168. PÃO SÍRIO II
169. PÃO ÁRABE
170. QUEIJADINHA
171. QUIBE
172. QUINDIM DE MAÇÃ
173. QUINDIM
174. RECEITA DE BISNAGUINHA
175. RECEITA DE BOLO DE FUBÁ AIROSA
176. RECEITA DE BOMBA
177. RECEITA DE BROA DE FUBÁ
178. RECEITA DE CROISSANT
179. RECEITA DE PÃO DE CEBOLA
180. RECHEIO PARA ROSCAS E TORTAS
181. ROCAMBOLE DE MORTADELA
182. ROCAMBOLE DE SARDINHA COM FERMENTO QUÍMICO
183. ROMANCE - BOLO TRUFADO COM MORANGOS
184. ROSCA CASEIRA I
185. ROSCA CASEIRA II
186. ROSCA DE COCO
187. ROSCA DE LEITE CONDENSADO
188. ROSCA RAINHA
189. ROSCA VALENCIANA
190. ROSQUINHA DE COCO
191. SAMANTINHA
192. SEQUILHO
193. SONHOS
194. SUSPIRO
195. TORTA DE FRUTAS
196. TORTA DE MORANGO
197. TORTA DOS NAMORADOS
198. TORTA PALMITO
199. TORTA SUÍÇA
200. TRANÇAS COM FRUTAS CRISTALIZADAS
201. TRUFAS DA TRUTA
202. TRUFAS DE CHOCOLATE
203. TRUFAS DE COCO
204. TRUFAS DE LARANJA

Pães Especiais

1. Pão de abobrinha
2. Pão colorido
3. Pão de especiarias
4. Pão de figo
5. Pão integral
6. Pão de soja
7. Pão de trigo em grão
8. Pãezinhos de cebola
9. Pãezinhos de uvas passas
10. Crocantes aromáticos
11. Torradinha especial